Il est important de ne pas négliger l’hygiène alimentaire, que ce soit dans la cuisine ou dans le restaurant. Dès que des aliments entrent en jeu, des formalités strictes s’appliquent et entraînent une série de contrôles pour vérifier la salubrité de l’établissement.
Les règles à respecter
Les règles d’hygiène alimentaire vous concernent dès lors que des aliments sont vendus à vos clients. La principale préoccupation du propriétaire d’un restaurant doit être de garantir la qualité des plats tout en minimisant les risques pour la santé.
Vous devez veiller à l’hygiène de tout ce qui constitue votre établissement : locaux, équipement, fonctionnement du restaurant et hygiène du personnel.
En effet, l’hygiène des locaux est très importante : il faut veiller à ce que les zones de propreté, c’est-à-dire les zones où les aliments sont préparés, soient séparées des zones de saleté (par exemple, la plonge). Le matériel de nettoyage et d’entretien doit également être éloigné de cette zone.
En ce qui concerne l’équipement, seuls les matériaux non poreux sont autorisés dans la cuisine. Les machines doivent être désinfectées et filmées entre chaque service et les lavabos doivent être différents : un pour le lavage des mains et un pour les légumes.
Sur le fonctionnement de l’établissement, les employés doivent régulièrement vérifier les DLC. Il faut également veiller au respect de la chaîne du froid et du chaud :
- La chaîne du froid ne doit jamais être rompue
- Les températures dans les frigos et chambres froides doivent être contrôlés en permanence
Enfin, l’hygiène du personnel doit également être prise en compte : Ils doivent porter des vêtements propres, avoir une bonne hygiène corporelle, se laver régulièrement les mains, utiliser des gants et des filets pour tenir leurs cheveux. Mais surtout, tout le personnel doit suivre une formation HACCP.
Retrouvez plus d’informations sur les règles d’hygiène dans la restauration.
Les principes HACCP
Afin d’appréhender et d’appliquer les normes en vigueur, une formation sur les règles d’hygiène dans la restauration est obligatoire. Cette formation dure environ 14 heures et coûte entre 200 et 500 € selon le prestataire. La formation HACCP est une formation qui vous permettra d’introduire les points critiques que vous devez maîtriser dans votre entreprise en matière de sécurité alimentaire.
La formation porte principalement sur :
- L’hygiène et les différentes manipulations
- La cuisson
- La réfrigération
- La conservation
- La durée de conservation maximale du produit
Les contrôles
En Europe, l’hygiène alimentaire est surveillée par des agents de contrôle.
Dans le cadre du PNCOPA (Plan national de contrôles officiels pluriannuel), des contrôles réguliers sont effectués dans tous les types d’établissements de restauration afin de vérifier le respect des pratiques en matière de sécurité et d’hygiène alimentaires.
Les objectifs de ces contrôles sont :
- De s’assurer que les bonnes pratiques d’hygiène sont respectées afin de garantir un niveau élevé de protection de la santé et de l’environnement
- D’évaluer les systèmes d’hygiène et de sécurité (HACCP).
- De permettre la traçabilité des produits utilisés par les restaurateurs et servis aux consommateurs. Cette traçabilité détermine les risques auxquels les consommateurs sont exposés en cas de manque d’hygiène et de les protéger contre les conditions d’insalubrité.
À la fin de chaque contrôle, l’inspecteur rédige un rapport dans lequel il attribue l’une de ces évaluations : “Très satisfaisant”, “Satisfaisant”, “À améliorer” ou “À corriger d’urgence”.
Ces évaluations sont consultables par tous sur Alim’Confiance depuis 2017.
Outre le hasard, plusieurs facteurs peuvent déclencher un contrôle : le signalement d’un consommateur ou la dénonciation d’un ancien employé. La fréquence des contrôles d’un restaurant dépend du risque sanitaire de la zone dans laquelle il se trouve.
Un restaurant qui ne respecte pas les règles d’hygiène s’expose à des sanctions qui peuvent inclure :
– Un avertissement
– Une sanction financière
– Un rappel de lots
– Une fermeture administrative
Au-delà du risque d’intoxication alimentaire, le restaurant n’a donc aucun avantage à ne pas suivre les règles d’hygiène.
Alors qu’attendez-vous : procurez-vous des étiquettes de traçabilité sur notre site.
