Pour certains, un couteau est un couteau. Pour d’autres, c’est une pièce de collection. Pour les chefs, c’est leur outil de travail.
Il existe des milliers de couteaux différents, comment s’y retrouver? Notre équipe vous explique, pour que vous deveniez incollable sur le domaine !
Commençons par les bases : la composition du couteau.
Le manche comprend le corbain, les rivets, la garde et les mitres.
- Corbain : ce n’est pas le cas de tous les couteaux, mais pour certains, le manche est pointu en forme de bec, c’est le Corbain
- Rivets : également non présents sur la totalité des couteaux, les rivets ajoutent de l’équilibre et de la robustesse au couteau, venant fixer le manche.
- Garde : la garde est la partie entre la lame et le manche. Elle a un rôle de sécurité, protégeant le manche, pour que la main ne glisse pas vers la lame.
- Mitre (renforce le couteau) : elle ajoute également de la robustesse au couteau, pour une finition parfaite. Elle peut être forgée avec la lame.
La lame part du talon, en suivant le tranchant (le “fil”) jusqu’à la pointe.
- Talon de la lame : c’est l’extrémité de la lame qui est à l’opposé de la pointe, qui est pour certains couteaux, protégée par la garde
- Tranchant : c’est la partie aiguisée de la lame, également dit le fil de la lame. Plus l’angle d’aiguisage est petit, plus le fil est fin et donc tranchant. L’aiguisage peut être bilatéral, ce qui rendra le couteau utilisable par des gauchers comme pour des droitiers, ou réalisé uniquement sur un côté, ce qui limite l’utilisation uniquement aux droitiers.
- Pointe du couteau : elle est la partie la plus fragile du couteau, et la plus dangereuse. Elle peut être renforcée pour des couteaux à tripes par exemple.
Si vous êtes un professionnel, notamment en grande distribution, vous avez dû remarquer que les manches des couteaux sont parfois de couleur. Il s’agit d’un code universel réalisé par usage :
- Manche jaune : couteau à fromage
- Manche rouge :couteau à viande
- Manche bleu : couteau à poisson
- Manche vert : couteau pour découper des fruits et légumes
- Manche blanc : couteau pour pain et viennoiseries
- Manche noir : couteau multifonctions
Observons maintenant plus en détail les procédés de fabrication :
Il existe deux types de lames : les lames forgées et les lames découpées
- Lames forgées : une barre d’acier est chauffée entre de grandes presses. Cela rend la lame du couteau plus lourde et solide, plus tranchante et aiguisée, pour une durée de vie plus longue.
- Lames découpées : la lame est découpée dans une feuille d’acier. Ce processus est plus rapide car automatisé, car il nécessite moins de matière. Le couteau est donc moins cher. Sur ce procédé, il existe plusieurs possibilités pour fixer le manche sur la soie (lame présente dans le manche) :
- demi soie : la lame se poursuit jusqu’au milieu du manche
- plat de semelle : la partie métallique fait le tour du manche
- soie traversante : le manche est emmanché par le bout
- Lames damas : ce sont des lames haut de gamme et plus solides, qui conservent longtemps leur tranchant. Le damassage est réalisé par alternance entre des couches d’acier dur et mou.
- Lames martelé : les lames martelés sont anti-adhérantes et très design, ajoutant une plus-value au couteau.
Passons maintenant au type de lame : les couteaux universels, d’office, de chef, à poisson… possèdent des lames lisses pour un usage polyvalent et respecter les chairs des aliments. Les couteaux à pains, fromages, entremets… sont dentés / crantés pour pénétrer aisément et casser les croutes sans écraser les préparations. Toute lame peut de plus être alvéolée ou martelée, pour que les aliments ne collent pas à la lame lors de la découpe :
- Lisse : permet de découper viandes et poissons sans émietter pour de longues lames, fruits et légumes pour de petites lames (maniabilité augmentée). Coupe franche, propre, éplucher.
- Dentelée / Crantée (crantée : dent plus prononcées) : Les deux permettent de trancher des surfaces dures sans écraser (pains, gâteaux, tomates…) parfait pour des découpes précises en respectant les préparations. Longues lames pour gâteaux et pains, pour limiter les gestes.
- Alvéolée : pour laisser de l’air passer et que les morceaux coupés ne collent pas, permet des tranches très fines. (jambon, saumon…) Les lames martelées possèdent le même avantage.
Les matières de lames…
- Acier : alliage fer et carbone, durable, à entretenir, le plus utilisé en cuisine car très robuste.
- Céramique : très tranchant, qualités antiallergique
- titane : très rare, très hygiénique. Entre autre proposé par la marque japonaise Kasumi.
Zoom sur le taux de carbone. Vous avez pu remarquer que chaque couteau possède un taux de carbone variant de 0,4% à 1,4%. A savoir qu’une utilisation professionnelle est possible à partir de 0,7%. Plus il y a de taux de carbone, plus la lame est tranchant mais donc moins solide. Tout est donc une question d’équilibre.
…et des manches
- Bois : effet traditionnel, selon le bois (traité ou non), permet ou non une utilisation professionnelle.
- Plastique : économique et efficace, permet de réduire le prix du couteau, hygiénique.
- Acier : très solide, souvent la continuité de la lame (monobloc) donc gage de solidité car le manche ne peut pas se séparer de la lame. Très bonne qualité.
Vous avez maintenant assez de connaissances pour choisir le couteau qui vous correspond parfaitement. Tout bon connaisseur saura que l’aiguisage est aussi important que le couteau en lui même, l’entretien d’un couteau étant très important si vous voulez qu’il dure dans le temps. Voici les différents types d’aiguisage :
- L’aiguiseur manuel : Il s’agit d’un produit ayant une fente dans laquelle il faut faire glisser la lame pour l’aiguiser. L’angle étant pré-défini, elle est pratique pour des couteaux de moyenne gamme. Disponible en version électrique.
- Le fusil à aiguiser : Tige abrasive, utilisée par les professionnels, nécessitant un coup de main mais permettant de maîtriser l’angle d’aiguisage.
- La pierre à aiguiser : la pierre est disponible avec différents types de grains plus ou moins abrasifs (moins il y en a, plus ils sont abrasifs). Très efficace. Il est possible de réaliser plusieurs phases d’aiguisage.
Nous vous conseillons d’utiliser les produits à aiguiser de la marque de votre couteau.
Vous avez maintenant toutes les clés en main pour réussir toutes vos découpes aisément, et y voir plus clair dans notre large sélection de couteaux de cuisine !
