Températures règlementaires pour conserver les aliments

Que l’on soit restaurateur ou consommateur, le respect des températures pour la conservation des aliments est primordial. Sans lui, survient la rupture de la chaîne de froid. Celle-ci peut avoir de lourdes conséquences sur les produits que l’on mange. En effet, elle accélère la croissance des microbes et réduit considérablement la durée de vie des aliments. Elle entraîne parfois des intoxications alimentaires, bien que souvent bénignes, et la prolifération de germes tels que la listeria ou la salmonelle qui rendent le produit inconsommable. C’est la raison pour laquelle il est très important de suivre les règles et conseils de conservation des aliments.

Les acteurs concernés

Il est important de savoir que chaque individu est concerné, qu’il soit un professionnel ou un consommateur. Il est donc primordial pour chacun de respecter les températures établies par la réglementation en vigueur ou par le conditionneur du produit ou de l’aliment. Respecter la chaîne du froid consiste à conserver les produits, aliments ou plats à la température qu’il convient et ce, de manière constante. Le froid limitant la prolifération de microbes, cela va vous permettre de conserver la qualité de vos aliments ainsi que leurs nutriments.

Les professionnels de la restauration sont les premiers concernés par la réglementation en vigueur sur les températures de conservation. En effet, ils sont obligés de respecter les réglementations françaises et européennes sur ce sujet. Ils doivent donc maintenir la chaîne du froid tant dans la fabrication, que le transport, le stockage et la distribution.

Si les professionnels de la restauration doivent respecter ces températures de conservation, sachez que le consommateur est lui aussi concerné. En effet, il est nécessaire qu’il respecte les températures et autres indications inscrites sur l’emballage des produits ou fournies par le vendeur. Sans quoi, il s’expose à des intoxications alimentaires. Il doit donc être vigilant lorsqu’il achète et transporte ses produits, notamment surgelés.

Tableau de température de conservation des denrées

Afin de vous aider à comprendre et respecter les températures règlementaires, nous vous proposons un tableau les regroupant.

Types de produits	Températures règlementaires de conservation
Viande hachées et préparations de viandes congelées	– 18 °C maximum (pas de limite inférieure)
Produits de la pêche congelés	– 18 °C maximum
Denrées surgelées, crèmes glacées, glaces et sorbets	– 18 °C maximum (pas de limite inférieure)
Autres denrées congelées	– 12 °C maximum (pas de limite inférieure)
Denrées alimentaires périssables	+ 8 °C maximum
Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale	+ 4 °C maximum
Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement	+ 2 °C maximum
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé	+ 3 °C maximum
Préparations de viandes, volailles, petits gibiers, lagomorphes, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l’état	+ 4 °C maximum
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé	+ 7 °C maximum (pour les carcasses entière et pièces de gros) + 4 °C maximum (pour les morceaux de découpe)
Repas préparés à l’avance en liaison froide	+ 3 °C maximum
Plats cuisinés ou repas livrés/remis chauds au consommateur	+ 63 °C minimum

Source : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)

Enfin, toujours dans le but de vous aider à respecter ces températures de stockage et de conservation, FourniResto vous propose une large gamme d’armoires réfrigérées. En effet, vous trouverez des armoires réfrigérée négative ou positive, des armoires pâtissières, des mini-armoires réfrigérées et même des caves et armoires de maturation. Sélectionnées pour leur excellente qualité et leur prix attractif, elles sauront répondre aux attentes et exigences des professionnels de la grande restauration mais aussi de l’hôtellerie. Vous n’avez donc aucune excuse pour ne pas y jeter un œil !