Tableau des cuissons basse température des légumes

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Utilisée à l’origine par les professionnels de la restauration, la cuisson basse température conquiert chaque jour un peu plus le cœur des particuliers. Cette méthode de cuisson saine permet de préserver la structure et la saveur des aliments. Elle est idéale pour les viandes mais également pour les légumes. Dans un précédent article, nous vous donnions nos conseils pour réaliser une cuisson à basse température parfaite. Aujourd’hui, nous vous expliquons comment l’adapter aux légumes.

Qu’est-ce que la cuisson basse température ?

Si vous ne connaissez pas encore le principe de cuisson à basse température, il s’agit d’une cuisson lente dont la température est comprise entre 65 et 100 °C. Il existe trois types de cuissons à basse température. La première est la cuisson « haute-basse ». Pour la réaliser, il vous faudra placer l’aliment à cuire dans un four dont la température se trouve entre 80 et 90 °C. Une fois que la température à cœur se situe entre 55 et 60 °C, votre plat est cuit et vous pouvez le retirer. Il existe aussi la température dite « basse-basse ». Ici, l’objectif est d’enfourner votre plat dans un four dont la température est  supérieure de 2° C à celle que vous souhaitez obtenir à cœur en fin de cuisson. Enfin, il existe la cuisson « étape-étape » également appelée « par paliers descendants ». Il s’agit de la combinaison des deux modes de cuisson présentés précédemment. Ainsi, vous commencez par une cuisson « haute-basse » avant de basculer sur la cuisson « basse-basse » pour la fin de cuisson.

La cuisson à basse température est très plébiscitée car elle présente de nombreux avantages. Les aliments cuits avec cette méthode ne subissent pas de chocs thermiques et donc ne rejettent pas l’eau qu’ils contiennent. Ainsi, ils sont moins secs et plus savoureux. De plus, les vitamines et minéraux contenus dans vos aliments ne sont pas détruits. Enfin, ce type de cuisson nutritive et gustative vous permet également de contrôler de manière très précise la cuisson de vos produits.

Les légumes à cuire à basse température

Bien que cette méthode de cuisson soit principalement utilisée pour les viandes, elle convient parfaitement aux légumes. Voici une liste non exhaustive des temps de cuisson à basse température de certains légumes :

Légumes Temps de cuisson à cœur
illustration d'un artichaut L’artichaut
30 – 40 min
Illustration d'asperges L’asperge
20 min
Illustration d'un brocoli Le brocoli
12 – 15 min
Illustration d'une carotte La carotte
25 min
Illustration d'un céleri Le céleri
20 – 25 min
Illustration d'un champignon Le champignon
15 min
Illustration de choux de bruxelles Le chou de Bruxelles
25 min
Illustration de choux fleur Le chou-fleur
20 min
Illustration d'une courgette La courgette
10 min
Illustration d'une endive L’endive
20 min
Illustration d'épinards L’épinard
10 – 15 min
Illustration d'un fenouil Le fenouil
20 min
Illustration d'haricots verts Le haricot vert
15 – 20 min
Illustration de lentilles La lentille
35 – 40 min
Illustration d'un navet nouveau Le navet nouveau
15 – 20 min
Illustration de petits pois Le petit pois
20 min
Illustration d'un poireau Le poireau
20 min
Illustration d'une pomme de terre La pomme de terre
20 – 25 min

Source : Warmcook

Si cette méthode de cuisson vous intéresse, sachez que tous les fours ne sont pas adaptés. C’est la raison pour laquelle FourniResto vous propose des fours à basse température. Que vous soyez un professionnel de la restauration ou bien un particulier exigeants, les modèles que nous proposons sont parfaitement adaptés et sauront vous satisfaire.

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About Author

La cuisine n'a pas toujours été ma passion mais elle l'est très vite devenue lorsque j'ai commencé à m'y intéresser. J'ai donc décidé de la combiner à mon autre passion : le digital. Aujourd'hui, je rédige des articles pour ce blog, notamment en ce qui concerne les infos pratiques à tout professionnel ou amateur de la restauration.

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