{"id":3502,"date":"2017-07-06T15:22:58","date_gmt":"2017-07-06T13:22:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/?p=3502"},"modified":"2022-03-08T15:15:27","modified_gmt":"2022-03-08T14:15:27","slug":"comment-choisir-son-couteau-nos-experts-couteliers-fourniresto-vous-expliquent","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/comment-choisir-son-couteau-nos-experts-couteliers-fourniresto-vous-expliquent\/","title":{"rendered":"Comment choisir son couteau? Nos experts couteliers Fourniresto vous expliquent"},"content":{"rendered":"<p>Pour certains, un couteau est un couteau. Pour d&#8217;autres, c&#8217;est une pi\u00e8ce de collection. Pour les chefs, c&#8217;est leur outil de travail.<\/p>\n<p>Il existe des milliers de couteaux diff\u00e9rents, comment s&#8217;y retrouver? Notre \u00e9quipe vous explique, pour que vous deveniez incollable sur le domaine !<\/p>\n<p>Commen\u00e7ons par les bases : la <strong>composition du couteau<\/strong>.<\/p>\n<p>Le manche comprend le corbain, les rivets, la garde et les mitres.<\/p>\n<ul>\n<li><span class=\"s2\">Corbain :<span class=\"Apple-converted-space\">&nbsp; ce n&#8217;est pas le cas de tous les couteaux, mais pour certains,&nbsp;<\/span>le manche est pointu en forme de bec, c&#8217;est le Corbain&nbsp;<\/span><\/li>\n<li><span class=\"s2\">Rivets : \u00e9galement non pr\u00e9sents sur la totalit\u00e9 des couteaux, les rivets ajoutent de l&#8217;\u00e9quilibre et de la robustesse au couteau, venant fixer le manche.<\/span><\/li>\n<li><span class=\"s2\">Garde : la garde est la partie entre la lame et le manche. Elle a un r\u00f4le de s\u00e9curit\u00e9, prot\u00e9geant le manche, pour que la main ne glisse pas vers la lame.<\/span><\/li>\n<li><span class=\"s2\">Mitre (renforce le couteau) : elle ajoute \u00e9galement de la robustesse au couteau, pour une finition parfaite. Elle peut \u00eatre forg\u00e9e avec la lame.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>La lame part du talon, en suivant le tranchant (le &#8220;fil&#8221;) jusqu&#8217;\u00e0 la pointe.<\/p>\n<ul>\n<li><span class=\"s2\">Talon de la lame : c&#8217;est l&#8217;extr\u00e9mit\u00e9 de la lame qui est \u00e0 l&#8217;oppos\u00e9 de la pointe, qui est pour certains couteaux, prot\u00e9g\u00e9e par la garde<\/span><\/li>\n<li><span class=\"s2\">Tranchant : c&#8217;est la partie aiguis\u00e9e de la lame, \u00e9galement dit le fil de la lame. Plus l&#8217;angle d&#8217;aiguisage est petit, plus le fil est fin et donc tranchant. L&#8217;aiguisage peut \u00eatre bilat\u00e9ral, ce qui rendra le couteau utilisable par des gauchers comme pour des droitiers, ou r\u00e9alis\u00e9 uniquement sur un c\u00f4t\u00e9, ce qui limite l&#8217;utilisation uniquement aux droitiers.<\/span><\/li>\n<li><span class=\"s2\">Pointe du couteau : elle est la partie la plus fragile du couteau, et la plus dangereuse. Elle peut \u00eatre renforc\u00e9e pour des couteaux \u00e0 tripes par exemple.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>Si vous \u00eates un professionnel, notamment en grande distribution, vous avez d\u00fb remarquer que les manches des couteaux sont parfois de couleur. Il s&#8217;agit d&#8217;un code universel r\u00e9alis\u00e9 par usage :<\/p>\n<ul>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s2\">Manche jaune : couteau \u00e0 fromage<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s2\">Manche rouge :couteau \u00e0 viande<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s2\">Manche bleu : couteau \u00e0 poisson<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s2\">Manche vert : couteau pour d\u00e9couper des fruits et l\u00e9gumes<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s2\">Manche blanc : couteau pour pain et viennoiseries<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s2\">Manche noir : couteau multifonctions<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3503\" src=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/chef-knife-blog-547x300.jpg\" alt=\"chef-knife-blog-547x300\" width=\"547\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/chef-knife-blog-547x300.jpg 547w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/chef-knife-blog-547x300-300x165.jpg 300w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/chef-knife-blog-547x300-370x203.jpg 370w\" sizes=\"(max-width: 547px) 100vw, 547px\" \/><\/p>\n<p><span class=\"s1\"><b>Observons maintenant plus en d\u00e9tail les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication &nbsp;:<\/b><\/span><\/p>\n<p>Il existe deux types de lames : les lames forg\u00e9es et les lames d\u00e9coup\u00e9es<\/p>\n<ul>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\">Lames forg\u00e9es : une barre d\u2019acier est chauff\u00e9e entre de grandes presses. Cela rend la lame du couteau plus lourde et solide, plus tranchante et aiguis\u00e9e, pour une dur\u00e9e de vie plus longue.<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\">Lames d\u00e9coup\u00e9es : la lame est d\u00e9coup\u00e9e dans une feuille d\u2019acier. Ce processus est plus rapide car automatis\u00e9, car il n\u00e9cessite moins de mati\u00e8re. Le couteau est donc moins cher. Sur ce proc\u00e9d\u00e9, il existe plusieurs possibilit\u00e9s pour fixer le manche sur la soie (lame pr\u00e9sente dans le manche) :<\/span>\n<ul>\n<li class=\"p1\"><span class=\"s3\">demi soie : la lame se poursuit jusqu&#8217;au milieu du manche<\/span><\/li>\n<li class=\"p1\">plat de semelle : la partie m\u00e9tallique fait le tour&nbsp;du manche<\/li>\n<li class=\"p1\"><span class=\"s3\">soie traversante : le manche est emmanch\u00e9 par le bout<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-medium wp-image-3693\" src=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-a-decouper-masterpiece-damas-lame-20-cm-300x74.jpg\" alt=\"couteau-a-decouper-masterpiece-damas-lame-20-cm\" width=\"300\" height=\"74\" srcset=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-a-decouper-masterpiece-damas-lame-20-cm-300x74.jpg 300w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-a-decouper-masterpiece-damas-lame-20-cm-370x91.jpg 370w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-a-decouper-masterpiece-damas-lame-20-cm-760x188.jpg 760w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-a-decouper-masterpiece-damas-lame-20-cm.jpg 797w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\"><a href=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/827-couteaux-damas\">Lames damas<\/a> : ce sont des lames haut de gamme et plus solides, qui conservent longtemps leur tranchant. Le damassage est r\u00e9alis\u00e9 par alternance entre des couches d\u2019acier dur et mou.<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\">Lames martel\u00e9 : les lames martel\u00e9s sont anti-adh\u00e9rantes et tr\u00e8s design, ajoutant une plus-value au couteau.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-medium wp-image-3694\" src=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-d-office-kasumi-hammered-lame-martelee-9-cm-300x300.jpg\" alt=\"couteau-d-office-kasumi-hammered-lame-martelee-9-cm\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-d-office-kasumi-hammered-lame-martelee-9-cm-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-d-office-kasumi-hammered-lame-martelee-9-cm-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-d-office-kasumi-hammered-lame-martelee-9-cm-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-d-office-kasumi-hammered-lame-martelee-9-cm-135x135.jpg 135w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-d-office-kasumi-hammered-lame-martelee-9-cm-760x760.jpg 760w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-d-office-kasumi-hammered-lame-martelee-9-cm.jpg 800w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<p>Passons maintenant au <strong>type de lame<\/strong> : les couteaux universels, d&#8217;office, de chef, \u00e0 poisson&#8230; poss\u00e8dent des lames lisses pour un usage polyvalent et respecter les chairs des aliments. Les couteaux \u00e0 pains, fromages, entremets&#8230; sont dent\u00e9s \/ crant\u00e9s pour p\u00e9n\u00e9trer ais\u00e9ment et casser les croutes sans \u00e9craser les pr\u00e9parations. Toute lame peut de plus \u00eatre alv\u00e9ol\u00e9e ou martel\u00e9e, pour que les aliments ne collent pas \u00e0 la lame lors de la d\u00e9coupe :<\/p>\n<ul>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s2\">Lisse : permet de d\u00e9couper viandes et poissons sans \u00e9mietter pour de longues lames, fruits et l\u00e9gumes pour de petites lames (maniabilit\u00e9 augment\u00e9e). Coupe franche, propre, \u00e9plucher.<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s2\">Dentel\u00e9e \/ Crant\u00e9e (crant\u00e9e : dent plus prononc\u00e9es) : Les deux permettent de trancher des surfaces dures sans \u00e9craser (pains, g\u00e2teaux, tomates\u2026) parfait pour des d\u00e9coupes pr\u00e9cises en respectant les pr\u00e9parations. Longues lames pour g\u00e2teaux et pains, pour limiter les gestes.<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s2\">Alv\u00e9ol\u00e9e : pour laisser de l\u2019air passer et que les morceaux coup\u00e9s ne collent pas, permet des tranches tr\u00e8s fines. (jambon, saumon\u2026) Les lames martel\u00e9es poss\u00e8dent le m\u00eame avantage.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\"><b>Les mati\u00e8res de lames&#8230;<\/b><\/span><\/p>\n<ul>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\">Acier : alliage fer et carbone, durable, \u00e0 entretenir, le plus utilis\u00e9 en cuisine car tr\u00e8s robuste.<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\">C\u00e9ramique : tr\u00e8s tranchant, qualit\u00e9s antiallergique<\/span>\n<ul>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\">titane : tr\u00e8s rare, tr\u00e8s hygi\u00e9nique. Entre autre propos\u00e9 par la marque japonaise Kasumi.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\">Zoom sur le taux de carbone. Vous avez pu remarquer que chaque couteau poss\u00e8de un taux de carbone variant de 0,4% \u00e0 1,4%. A savoir qu&#8217;une utilisation professionnelle est possible \u00e0 partir de 0,7%. Plus il y a de taux de carbone, plus la lame est tranchant mais donc moins solide. Tout est donc une question d&#8217;\u00e9quilibre.<\/p>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\"><b>&#8230;et&nbsp;des manches<\/b><\/span><\/p>\n<p class=\"p1\"><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-medium wp-image-3719\" src=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-universel-haiku-lame-14-cm-2-300x92.jpg\" alt=\"couteau-universel-haiku-lame-14-cm\" width=\"300\" height=\"92\" srcset=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-universel-haiku-lame-14-cm-2-300x92.jpg 300w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-universel-haiku-lame-14-cm-2-370x114.jpg 370w, https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/couteau-universel-haiku-lame-14-cm-2.jpg 443w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\">Bois : effet traditionnel, selon le bois (trait\u00e9 ou non), permet ou non une utilisation professionnelle.<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\">Plastique : \u00e9conomique et efficace, permet de r\u00e9duire le prix du couteau, hygi\u00e9nique.<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\">Acier : tr\u00e8s solide, souvent la continuit\u00e9 de la lame (monobloc) donc gage de solidit\u00e9 car le manche ne peut pas se s\u00e9parer de la lame. Tr\u00e8s bonne qualit\u00e9.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"p1\"><b><a href=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/835-accessoires\">Aiguisage<\/a> :<\/b><\/p>\n<p class=\"p1\">Vous avez maintenant assez de connaissances pour choisir le couteau qui vous correspond parfaitement. Tout bon connaisseur saura que l&#8217;aiguisage est aussi important que le couteau en lui m\u00eame, l&#8217;entretien d&#8217;un couteau \u00e9tant tr\u00e8s important si vous voulez qu&#8217;il dure dans le temps. Voici les diff\u00e9rents types d&#8217;aiguisage :<\/p>\n<ul>\n<li class=\"li1\"><span class=\"s3\">L&#8217;aiguiseur manuel : Il s&#8217;agit d&#8217;un produit ayant une fente dans laquelle il faut faire glisser la lame pour l&#8217;aiguiser. L&#8217;angle \u00e9tant pr\u00e9-d\u00e9fini, elle est pratique pour des couteaux de moyenne gamme. Disponible en version \u00e9lectrique.<\/span><\/li>\n<li class=\"li1\">Le fusil \u00e0 aiguiser : Tige abrasive, utilis\u00e9e par les professionnels, n\u00e9cessitant un coup de main mais permettant de ma\u00eetriser l&#8217;angle d&#8217;aiguisage.<\/li>\n<li class=\"li1\">La pierre \u00e0 aiguiser : la pierre est disponible avec diff\u00e9rents types de grains plus ou moins abrasifs (moins il y en a, plus ils sont abrasifs). Tr\u00e8s efficace. Il est possible de r\u00e9aliser plusieurs phases d&#8217;aiguisage.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Nous vous conseillons d&#8217;utiliser les produits \u00e0 aiguiser de la marque de votre couteau.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Vous avez maintenant toutes les cl\u00e9s en main pour r\u00e9ussir toutes vos d\u00e9coupes ais\u00e9ment, et y voir plus clair dans notre large s\u00e9lection de <a href=\"https:\/\/www.fourniresto.com\/807-couteaux\">couteaux de cuisine<\/a> !<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour certains, un couteau est un couteau. Pour d&#8217;autres, c&#8217;est une pi\u00e8ce de collection. Pour les chefs, c&#8217;est leur outil de travail. 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