{"id":12436,"date":"2020-12-08T13:07:02","date_gmt":"2020-12-08T12:07:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/?p=12436"},"modified":"2022-03-09T10:01:03","modified_gmt":"2022-03-09T09:01:03","slug":"comment-faire-maturer-de-la-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/comment-faire-maturer-de-la-viande\/","title":{"rendered":"Comment faire maturer de la viande ?"},"content":{"rendered":"\n

La maturation est une technique de conservation longue de la viande dans une chambre froide. Son temps de pr\u00e9servation varie selon le type de viande et les pr\u00e9parateurs. Cette pratique consiste \u00e0 permettre \u00e0 la viande de se bonifier au fil du temps et de d\u00e9velopper ses saveurs, comme le vin par exemple. Dans ce nouvel article, nous vous donnons toutes les clefs pour faire maturer votre viande. <\/span><\/p>\n

Pourquoi faire maturer sa viande ? <\/b><\/span><\/h2>\n

Si la maturation est de plus en plus utilis\u00e9e, c\u2019est parce qu\u2019elle pr\u00e9sente certains avantages. En effet, elle permet de d\u00e9velopper les saveurs et la tendret\u00e9 des morceaux de viande. Ces derniers vont perdre une bonne partie de leur masse et de leur humidit\u00e9, concentrant ainsi les saveurs au c\u0153ur du muscle. Les fibres musculaires se d\u00e9tendent alors et deviennent plus tendres. De m\u00eame que la graisse lib\u00e9r\u00e9e va parfumer la viande et se r\u00e9partir dans l\u2019int\u00e9gralit\u00e9 du morceau. Votre viande sera donc plus go\u00fbteuse et plus tendre. <\/span>
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\u00c0 noter toutefois que toutes les viandes ne peuvent pas \u00eatre matur\u00e9es. Cette technique est surtout r\u00e9serv\u00e9e aux viandes de bonnes races comme la Galice, la Salers, l\u2019Angus ou la Black Angus. Il est donc inutile de maturer une viande de mauvaise qualit\u00e9 puisqu\u2019il n\u2019y aura pas de r\u00e9elle diff\u00e9rence. <\/span><\/p>\n

Comment faire maturer sa viande ?
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Il existe diff\u00e9rentes techniques de maturation, toutes plus ou moins courantes. Les deux principales utilis\u00e9es sont les suivantes : <\/span><\/p>\n

La technique traditionnelle<\/b><\/span><\/h3>\n

\"ViandeCelle-ci consiste \u00e0 diviser la carcasse en gros morceaux apr\u00e8s l\u2019abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre \u00e0 un crochet dans une armoire de maturation. L\u2019ext\u00e9rieur de la viande va alors s\u2019ass\u00e9cher et l\u2019int\u00e9rieur se d\u00e9tendre. C\u2019est le \u00ab dry aged \u00bb. La maturation se fait sans sac sous-vide et permet \u00e0 l\u2019eau de s\u2019\u00e9couler hors de la viande. Celle-ci perd alors en volume, devient plus fine et plus ch\u00e8re mais aussi plus go\u00fbteuse. Attention toutefois \u00e0 utiliser cette technique sur une viande de tr\u00e8s bonne qualit\u00e9 sans quoi vos morceaux risquent d\u2019\u00eatre secs et sans saveur. Vous pouvez laisser votre viande maturer sept \u00e0 huit semaines, voire plus dans certains cas. En effet, plus le temps de maturation est long, plus le r\u00e9sultat est probant. <\/span><\/p>\n

La technique plus courante<\/b><\/span><\/h3>\n

\"ViandeCette technique est davantage utilis\u00e9e par les particuliers que les professionnels puisqu\u2019elle consiste \u00e0 placer sa viande dans un sac sous-vide et \u00e0 la stocker dans une cave de maturation. Votre viande va alors maturer et garder son jus tout en d\u00e9veloppant ses saveurs. \u00c0 noter toutefois que son go\u00fbt sera moins prononc\u00e9 qu\u2019une viande \u00ab dry aged \u00bb. En effet, cette technique appel\u00e9e \u00ab wet aged \u00bb consiste \u00e0 faire maturer la viande sans oxyg\u00e8ne, dans un sac sous-vide. Elle sera alors conserv\u00e9e dans son jus et deviendra plus tendre au fil du temps. N\u00e9anmoins, la viande ne perd pas d\u2019eau lorsque l\u2019on utilise cette technique. Elle ne r\u00e9tr\u00e9cira donc pas et ne se vendra pas beaucoup plus cher. Par ailleurs, il faut veiller \u00e0 ne pas laisser maturer la viande trop longtemps lorsque l\u2019on opte pour le \u00ab wet aged \u00bb. En effet, des bact\u00e9ries lactiques se forment lors du processus et donnent un go\u00fbt acidul\u00e9 \u00e0 la viande. Si celle-ci est conserv\u00e9e trop longtemps, le go\u00fbt vire totalement et le produit n\u2019est plus consommable. <\/span><\/p>\n

Nos caves et armoires de maturation <\/b><\/span><\/h2>\n

Si vous n\u2019\u00eates toujours pas \u00e9quip\u00e9 pour faire maturer votre viande, pas de panique. FourniResto vous propose une large gamme de caves et armoires de maturation<\/span><\/a>. S\u00e9lectionn\u00e9es pour leur qualit\u00e9, leur efficacit\u00e9 et leur excellent rapport qualit\u00e9-prix, vous trouverez, sans aucun doute, le produit adapt\u00e9 \u00e0 vos attentes et besoins de professionnel de la restauration. Parmi notre s\u00e9lection, se trouvent : <\/span><\/p>\n