{"id":10281,"date":"2019-03-27T09:11:14","date_gmt":"2019-03-27T08:11:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/?p=10281"},"modified":"2022-03-09T12:30:02","modified_gmt":"2022-03-09T11:30:02","slug":"armoires-de-maturation-de-viande-nos-conseils","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fourniresto.com\/blog\/armoires-de-maturation-de-viande-nos-conseils\/","title":{"rendered":"Armoires de Maturation de Viande – Nos conseils"},"content":{"rendered":"

La viande matur\u00e9e est bien plus qu’un effet de mode, c’est un produit d’exception. A l’instar de l’affinement du fromage ou du vieillissement pour le vin, le boeuf demande du temps pour d\u00e9velopper toutes ces qualit\u00e9s olfactives et gustatives. La maturation vient alors faire son entr\u00e9e et cela n’est pas aussi simple que certains peuvent le penser et ne peut \u00eatre appliqu\u00e9e \u00e0 tous types de viande, de plus, cela n\u00e9cessite l’utilisation d’une cave \u00e0 maturation de viande<\/a> . C’est pourquoi Fourniresto vous livre aujourd’hui les secrets de la maturation afin d’obtenir une viande tendre, savoureuse et d’une extr\u00eame qualit\u00e9.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Quels sont les avantages de la maturation de la viande ?<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

La maturation de la viande d\u00e9veloppe des ar\u00f4mes propres \u00e0 la viande, en effet, elle concentre les sucs et \u00e9limine \u00e9galement l’eau de constitution qui s’\u00e9vapore dans la po\u00eale, tout en emp\u00eachant la contraction de la viande \u00e0 la cuisson. Le jus de la viande reste au coeur des fibres pour une d\u00e9gustation d’exception !<\/p>\n

Une viande matur\u00e9e est la garantie d’une viande de qualit\u00e9 r\u00e9pondant ainsi aux exigences de la qualit\u00e9 nutritionnelle. De plus, elle se vend \u00e0 un prix plus \u00e9lev\u00e9 qu’une viande standard, effectivement, le temps et le travail de maturation apportent une plus value \u00e0 la viande.<\/p>\n

Quel type de viande choisir ?<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La maturation est possible uniquement avec du boeuf, en effet, les autres viandes du type viandes blanches se d\u00e9t\u00e9riorent trop rapidement. Elles se d\u00e9tendent facilement, poss\u00e8dent un collag\u00e8ne peu solide et sont beaucoup moins riches en gras intramusculaire. Elles ne pourraient alors pas devenir tendres. On mature essentiellement les parties arri\u00e8res de l’animal, ce que l’on appelle “aloyau”, elles sont souvent destin\u00e9es \u00e0 \u00eatre grill\u00e9es, po\u00eal\u00e9es ou encore saut\u00e9es.<\/p>\n

Ce n’est pas le seul crit\u00e8re de s\u00e9lection pour choisir votre viande,  elle doit provenir d’un \u00e9levage de qualit\u00e9 dont l’alimentation a \u00e9t\u00e9 soign\u00e9e avec un respect de son bien \u00eatre. Il faut savoir qu’une viande stress\u00e9e ne peut \u00eatre matur\u00e9e. Le stress induit des changements chimiques au coeur du muscle, ce qui emp\u00eacherait la maturation de s’effectuer correctement.<\/p>\n

En conclusion, il est indispensable de choisir les parties arri\u00e8res du boeuf et de bien v\u00e9rifier se provenance !<\/p>\n

Comment fonctionne une armoire \u00e0 maturation ?\"\"<\/span><\/strong><\/p>\n

L’armoire \u00e0 maturation de la viande est sp\u00e9cialement con\u00e7ue pour faire maturer le boeuf dans des conditions optimale. La maturation doit se faire pendant 20 \u00e0 60 jours en fonction des races et de l’\u00e2ge de la b\u00eate. L’armoire de maturation va permettre de g\u00e9rer la temp\u00e9rature ainsi que le taux d’humidit\u00e9 et la ventilation afin de maitriser la maturation sans prendre le risque de d\u00e9velopper des bact\u00e9ries. La ma\u00eetrise de l’humidit\u00e9 est essentiel afin de contr\u00f4ler la perte de poids de la viande.<\/p>\n

Vous avez deux mani\u00e8res de disposer la viande dans votre armoire de maturation selon la taille des pi\u00e8ces. Vous pourrez la suspendre sur crochets ou bien la disposer sur une grille.<\/p>\n

Quels sont les effets de la maturation sur la viande ? <\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Durant le temps de maturation, la viande va perdre jusqu’\u00e0 30% de son poids en eau, elle va alors s\u00e9cher. cela va permettre \u00e0 votre viande de concentrer ses ar\u00f4mes et son taux de lipides. Elle va d\u00e9velopper une couche d’oxydation qui prot\u00e8ge le coeur de la viande. Cette couche est impropre \u00e0 la consommation, il sera n\u00e9cessaire de l’\u00f4ter avant de consommer la viande.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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